一年中，食品微生物繁殖的重灾区一般在春夏两季，因为在春天以及夏季雨水增多，温湿度都非常适宜微生物的生长，现在秋冬季节来临，理论上来说，产品出现微生物超标的几率会降低很多，但时不时有厂家反映，产品还是有变质现象，这到底是为什么呢？其实厂家朋友们千万不要放松警惕，在秋冬季产品也会出现发霉的情况。下面就跟大家分析一下秋冬季产品发霉的原因。秋冬季早晚温差大，有的地区温差可达十几摄氏度，同时在面包、蛋糕生产过程中会使用大量的水、热，冷却时产生水蒸气，较大的温差不利于水蒸气的散去，导致车间内部形成高湿的封闭环境，使得墙面墙角、天花板、地面、设备表面、机器内部等温度低的部位产生局部潮湿及忽冷忽热部位、离墙近的设备和制冷风机表面形成冷凝水的情况，此时霉菌污染特别容易发生，例如一种食物反复放入冰箱，较大温差会加速微生物的繁殖，促使食物更快变质。一旦霉菌蔓延开来，污染处的霉菌孢子会四散飞扬，直接的会污染成品，间接的则污染输送带、机械与操作人员手部等处。因天气转冷，车间内门窗经常紧闭，尤其是净化级别不够或者通风系统不好的车间，会导致车间空气不流通，大量污浊空气滞留在车间内，这时空气中的霉菌也特别多，工厂内空气的污染风险也会加高。它以较耐干燥的菌株为主，来源于粉碎原料飞散、流入空气不干净、地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散、空气滤网未适当维护清理、清洁工具未消毒晾干、设备内清洁不到位、食品残渣、人员带入等，会因清扫操作和气流变化等，而再次在空气中浮游形成落菌，若车间内空气不流通，无法通过强大风力带走弥漫在空气中及角落处的菌落，易造成微生物污染，且微生物繁殖速度更快。由于气温低，大部分厂家会关闭部分空调、除湿机以及新风系统，在停用部分设备时，很多厂家朋友往往没有用数据以及风循环分析停用的合理性，加上温度降低，大家放松了警惕，导致对车间温湿度等方面关注度不够，产品出现发霉问题。在秋冬季，内包间和外包间温差较大，如果产品在包装时中心温度还没冷透，那么在产品包装后放入仓库时，产品表面会滞留水汽，这样容易增加产品表面湿度，加大发霉的风险。产品在售卖过程中，售卖环境温度往往会比室外高，大概在26-30℃，这个温度恰好也是霉菌最适生长繁殖的条件，如果产品在生产过程中没有控制好霉菌的数量，那么产品在售卖过程中也会出现霉菌快速繁殖的情况。由于气候环境的变化，有些地区会出现暖冬的情况，导致秋冬季节温度攀升；而且随着我国生态环境的改造，现在北方的气候越来越湿润，这种环境情况下，霉菌孢子就会大量繁殖，使产品风险度增高。综上所述，在秋冬天季节的时候，我们要做哪些防霉措施，才能最大程度地降低产品的发霉？我们可根据以上几点原因，从以下几个环节多加注意：（1）有计划地开空调及抽湿机，加强车间通风和除湿，保证车间内部空气能够达到要求指标，减少霉菌产生的可能；（2）仔细检查车间各个角落，特别是平常不常清理的死角位置，发现霉点、污垢及时清理干净；（4）先清洗、后消毒并选用合适的消毒方式及增加车间消毒杀菌的频次，降低车间初始菌落总数。控制包装时间，冷却至合适包装温度后包装，不建议放置太长或太短时间，建议采用高阻隔性的包材。在适宜温湿度的天气下，微生物本身的繁殖能力加强，普通防腐剂是无法达到理想的防腐效果。建议大家根据不同产品中的保鲜体系，结合内、外管控措施，采用合理的配方工艺，选用针对性更强的防腐保鲜方案。